Hola amigos, os he hecho este vídeo para que veáis bien como hacer pan con masa madre.

Un pan muy rico y apto para el día a día, el famoso Vermont Sourdough de Jeffrey Hamelman adaptado a la masa madre 100% hidratación.

Yo voy a hacer el pan 100% blanco pero si queréis podéis añadir una pequeña cantidad de harina integral de trigo o harina integral de centeno.

Vamos a necesitar:

510 g de harina de fuerza

(ó 450 g de harina de fuerza y 60 g de harina de trigo integral
ó 450 g de harina de fuerza y 60 g de harina de centeno)

330 g de agua fría, no helada
10 g de sal
180 g de masa madre de trigo, 100% hidratación

100% hidratación quiere decir que lleva 50% de harina y 50% de agua, es la que os enseñé hacer hace poco.

Primero nos vamos a encargar de preparar 180 g de masa madre: para ello separamos 40 g de masa madre en el pico de actividad. Añadimos 80 g de agua, removemos y 80 g de harina. La dejamos a temperatura ambiente de 6 a 10 horas o hasta que triplique su tamaño, es decir alcance pico de actividad. Estad pendientes porque cuando la masa madre pase el pico de actividad, empieza a bajar, a desinflarse, se vuelve más líquida y más ácida.

Separamos 180 g de masa madre y añadimos 330 g de agua. Removemos hasta que se diluya.

Añadimos 510 g de harina. Con una cucharada mezclamos muy bien harina con agua. Cerramos el recipiente y dejamos durante 20-40 minutos en reposo para que se haga autolisis. Es decir, para que la harina se nos hidrate por completo y que vaya desarrollándose el gluten. Este proceso va a ayudar que luego trabajemos menos, va reducir el tiempo del amasado.

Pasados 20-40 minutos añadimos sal y la integramos a la masa.

En una mesa limpia y seca volcamos la masa. La vamos amasar con la técnica de bertinet unos 8-10 minutos, hasta que se nos vuelva lisa y suave, como la piel de un bebe.

Otro de los indicadores de que la masas está bien amasada, es decir con gluten desarrollado, es cuando al amasarla deje de pegarse a las yemas de nuestros dedos.

Después de amasar la masa, untamos el recipiente con una pequeña cantidad de aceite de oliva y ponemos allí nuestra masa. Lo tapamos y dejamos en reposo a temperatura ambiente durante 50 minutos. Pasado este tiempo doblamos la masa en forma del sobre (es para que el gluten siga desarrollándose y así la masa coja más cuerpo). La tapamos y la dejamos en reposo otros 50 minutos. Volvemos doblarla y la dejaremos a reposar otros 50 minutos. En total son 2 horas y medía de reposo.

Volcamos la masa en la mesa espolvoreada con harina. La volvemos a doblar y antes de formar el pan, la dejaremos unos 15 minutos para que se relaje.

Formamos el pan y en una cestita lo dejamos a levar a 23C-28C hasta que duplique su tamaño. Dependiendo de la temperatura que tengas en casa, el tiempo de levado puede variar de 2,30 a 6 horas. Es decir, cuanto más caliente tengas la casa, más rápido va a subir el pan. Si en tu casa hace frió, puedes hacer un truco: mete el pan al horno con la luz encendida, con calor de la bombilla el horno se va a calentar 27C-28C.

Cuando veamos que el pan casi ha duplicado su tamaño, calentamos el horno a 250C con calor de abajo durante 20-40 minutos. Antes de calentarlo, en el fondo del horno ponemos una bandeja, y en la segunda balda ponemos la piedra para hornear pan, o en mi caso una cazuela de barro. La bandeja es para que una vez que metamos el pan en el horno, echemos allí un vaso de agua hirviendo. El vapor obtenido va a ayuda a que nuestro pana suba bien.

Con un cuchillo bien afilado hacemos un par de cortes y metemos el pan en el horno. Primeros 15-20 minutos lo horneamos a 250C con vapor. Pasado tiempo, retiramos del horno la bandeja con agua sobrante, bajamos la temperatura a 210C y encendemos el calor de arriba y abajo. Horneamos durante 35-45 minutos o hasta que el pan quede como nos gusta. Si ves que se te está chamuscando mucho por arriba, bájalo a la primera balda.

Antes de cortarlo, esperamos 30 – 40 minutos.