El bizcocho genovés, o genovesa, es uno de mis bizcochos favoritos. Al no llevar levadura, su sabor es muy autentico. De esos que le das un mordisco y dices, eso es, es un bizcocho.

Un bizcocho sin levadura es… otra historia 🙂

Bizcocho genovés normalmente se usa para hacer tartas, pasteles y rollos. Va muy bien con todo tipo de cremas.

También es un bizcocho muy ligero, las únicas grasas que lleva son las de los huevos. Aunque en algunas ocasiones se le enriquece con una pequeña cantidad de mantequilla.

Si sabes preparar una buena genovesa, podrás hacer y crear todo tipo de tartas. Porque es una de las bases de la repostería.

Vamos a mirar cada uno de los pasos de su elaboración, ¿si?.

Apuntes sobre la receta de Bizcocho Genovés.

El bizcocho genovés se hace con harina, huevos y azúcar. Tal y como pone en el libro “Le Cordon Bleu” y otros, la proporción estándar de una genovesa es la siguiente:

4 huevos medianos
120 g de harina
120 g de azúcar
1 pizca de sal

El bizcocho crece gracias al aire que metemos a los huevos, al montarlos.

Hay quien dice que los huevos hay que montarlos con azúcar al baño maría.

Y hay quien prefiere montar las claras y las yemas por separado y luego mezclaras. Yo pertenezco a este grupo. Porque he probado a hacerlo de las dos formas. A parte de que me resulta más cómodo, también el bizcocho así me crece más.

La harina normal y corriente (la más barata) va muy bien para hacer este bizcocho porque es una harina floja. Cuanto más floja sea la harina, más nos va a subir el bizcocho.

A veces, para hacerla aún más floja (y así aportar mayor esponjosidad al bizcocho) una pequeña parte de harina se sustituye por maicena. Por ejemplo, si hacemos el bizcocho de cuatro huevos, podríamos poner 100g de harina, 20 g de Maizena.

Nunca hagas el bizcocho con harina de fuerza: no te va crecer como es debido y te vas a disgustar.

A veces se me olvida poner sal, pero no es algo muy importante.

Y otra cosa, yo unto con la mantequilla y espolvoreo con la harina solo la base del molde. De esa manera, el bizcocho cuando crece se agarra a las paredes y ya no puede bajar. Es un pequeño truco que nos asegura un buen resultado. Para sacar el bizcocho del molde, tan solo hay que pasar por el borde con un cuchillo.

Ingredientes para hacer Bizcocho Genovés:

4 huevos medianos
120 g de harina
120 g de azúcar
1 pizca de sal

El molde es de 20 cm de diámetro.

Bizcocho Genovés, paso a paso:

Encendemos el horno a 190C, con calor de arriba y abajo, sin ventilador. El horno tiene que estar precalentado al menos 20 minutos.

Preparamos el molde.

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Separamos las claras de las yemas.

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Añadimos a las yemas 60 g de azúcar…

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… y las montamos, a máxima potencias, 3 minutos…

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…o hasta que queden así:

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En un bol montamos las claras, a máxima potencia.

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Cuando las varillas empiecen a dejar las marcas, añadimos el azúcar restante.

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Montamos 1 minuto más (1 minuto de reloj) y paramos. En total, para montar las claras no tardaremos más de 2-2,5 minutos.

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Añadimos las yemas a las claras.

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Mezclamos con movimientos de arriba abajo, con cuidado y sin prisas, hasta que todo sea de un solo color. Yo mezclo con una cucharada sopera normal.

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Tamizamos la harina.

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Mezclamos, igual que antes, hasta dejar de ver las partículas de harina.

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(En el caso de que quisiéramos añadir mantequilla, sería ahora, antes de poner la masa en el molde. Por ejemplo para este bizcocho serían 25 g de mantequilla derretida y enfriada a temperatura ambiente. La echaríamos por el borde y con mucho cuidado mezclaríamos la masa)

Ponemos la masa en el molde y la alisamos.

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Horneamos 30-40 minutos (yo lo horneo en la primera balda contando desde abajo). Vigilando.

Pasados 25 minutos pincha en el centro del bizcocho con un palillo, si este sale seco entonces ya esta, si no horneamos un poco más. En mi horno tarda 35 minutos.

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Esperamos 5 minutos lo sacamos del molde (pasando con un cuchillo por el borde) y lo enfriamos en una rejilla. Lo ponemos boca bajo para que luego no tenga mucha panza.

Después de hornear, se recomienda reposar el bizcocho 8 horas antes de su uso.

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Mi bizcocho tiene 6 cm de alto. Hace un año no me subían más de 5. Eso se debía a que después de añadir el azúcar, no montaba las claras durante 1 minuto. Y también, a veces, los hacia con harina de fuerza. Pensaba que una harina es harina y ya. Y estaba equivocada.

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Con este bizcocho he hecho esta tarta.