Mi madre nació en Zakarpattia (Transcarpatia) que es una de las regiones de Ucrania más bellas y tradicionales.

La etnia mayoritaria que puebla Zakarpattia son los “huzuly”. Si algunas vez has tenido la oportunidad de tratar con la gente que vive en las montañas te habrás dado cuenta de que tienen una fortaleza y una impermeabilidad parecida a la de las propias montañas. También son grandes conocedores de la naturaleza: saben cómo tratarla y, con respeto, saben sacar lo mejor de ella.

Mi abuela hacía medicinas naturales con hierbas. De forma gratuita curaba a la gente. Si al día de hoy, tengo las piernas como una persona normal y ando como una persona normal, se lo debo a mi abuela.

Con 8 meses vivíamos en la ciudad y me dejaban en la guardería, mi madre tenia que trabajar. Allí me pasaba todo el día sentada y por ello se me deformaron las piernas. Había cumplido 2 años pero aún no había empezado a andar.

Los médicos dijeron que había que operar: romper los huesos de las piernas y, después, reconstruirlos. Mi abuela dijo que no, que me trajeran a su casa de la montaña. Durante 6 meses, todos los días, mi abuela mandaba al abuelo al bosque a por unas cortezas y hacia con ellas baños para reblandecer los hueso de mis piernas. Luego las masajeaba y las ataba fuertemente con las sabanas… volví a casa andando. Ahora tengo las piernas más rectas del mundo 😉

Cuando los médicos que querían operarme me vieron curada, no podían creer a sus propios ojos.

Zakarpattia, durante nueve siglos, formaba parte del Reino de Hungría. La cocina de Zacapattia es muy sabrosa y bastante diferente al resto de cocina de Ucrania. Tiene sus técnicas propias y goza de una excelente materia prima. Y como es de suponer, esta bastante influenciada por la cocina húngara.

Las berlinas de Zakarpattia (“fanky” en el dialecto huzul) tienen su homólogo en la cocina húngara, se llaman “fánk”.

La receta de las berlinesas (fanky), que voy a compartir con vosotros, era de mi abuela, la mejor cocinera y la más pulcra que he conocido en mi vida. Tenia un gusto muy refinado y un amor sincero por la buena cocina. La importancia de una buena técnica me la inculcó ella. Yo era de los pocos que podía hablar a la abuela con respeto, pero de tú a tú. Nos entendíamos. La echo de menos.

abuela

Apuntes sobre la receta.

“Fanky” se elaboran con masa dulce fermentada. Si sabes un poco de como son las masas fermentadas y echas un ojo a los ingredientes y ejecución de esta receta, verás que es especial.

Se prepara con sólo 1 huevo y cuatro yemas en vez de con huevos enteros. También, antes de ser introducidos a la masa, han de montarse primero con azúcar. Todo eso aporta a la masa mayor delicadeza.

La función del azúcar de vainilla, que lleva esta receta, es aromatizar la masa. Así que no puede ser sustituido por un azúcar que esté destinado a endulzar.

El brandy lo puedes sustituir por vodka. Pero no lo omitas ya que hace que la masa sea más fina. El alcohol se evaporará por completo a la hora de freír los fanky. Su sabor no se va a notar en absoluto.

También, quiero que sepáis que esta masa no es nada caprichosa. Se trabaja con ella muy bien y responde muy bien.

Ingredientes:

500 g de harina de fuerza
250 ml de leche
50 g de levadura fresca
1 huevo grande
4 yemas
60 g de mantequilla
75 g de azúcar
25 g de azúcar de vainilla
1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas soperas de brandy
1 litro, aproximadamente, de aceite de girasol para freír
50-70 g de azúcar glas para espolvorear fanky

Salen unas 22 unidades, de 7-8 cm de diámetro.

Explicación, paso a paso.

Derretimos la mantequilla, sin quemarla. Dejamos que se enfrié. Una vez que este fría, añadimos 2 cucharadas de brandy.

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En un recipiente, de al menos 2 litros de capacidad (sube mucho), añadimos la leche templada (de unos 36C, como la temperatura corporal) y la levadura.

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Removemos hasta que la levadura se diluya.

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Añadimos 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de harina. Removemos y la dejamos unos 10-15 minutos, en un lugar sin corrientes, para que el fermento se active y suba, formando por arriba, un gorro de espuma.

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En un bol, tamizamos la harina restante, añadimos azúcar de vainilla, sal y removemos para que se mezclen muy bien. Reservamos.

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En otro bol, montamos a velocidad máxima 1 huevo y cuatro yemas con azúcar restante.

Empezamos así:

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Terminamos así:

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Añadimos a la harina fermento y removemos.

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Añadimos el huevo con las yemas montados. Removemos.

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Añadimos la mantequilla derretida con brandy.

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Removemos muy bien.

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Volcamos la masa en una mesa, previamente espolvoreada con harina. Y espolvoreamos la masa también.

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Amasamos, añadiendo pequeños puñados de harina, hasta que la masa deje de pegarse a las manos.

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La ponemos en un bol. La tapamos con un paño y la dejamos de 40 min a 1 hora a que suba. En un lugar sin corrientes.

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¡Mirad que hermosa!, ¡Ha subido muy bien, la muy sin vergüenza! 😉

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La volcamos a la mesa, espolvoreada con un poco de harina, y la amasamos medio minuto.

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Con un rodillo, la estiramos en un circulo de 1 cm de grosor.

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Con un vaso, enharinado, cortamos los circulitos.

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Los colocamos en una superficie enharinada y lo dejamos reposar unos 15 -20 minutos antes de freírlos.

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Con la masa sobrante volvemos a hacer el círculo y así hasta agotarla.

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Freímos los fanky en abundante aceite calentado (que haya 3-4 centímetros de aceite) a fuego medio, para que se frían bien por dentro y no se quemen por fuera.

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Si queremos, con una jeringuilla de repostería, los rellenamos con mermelada.

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Los espolvoreamos con azúcar glas.

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Hacemos un té o un café y ¡a disfrutar!

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¡Tu paladar en las montañas ucranianas!