El otro día, Mamen (una querida amiga del Facebook) me envió desde el País Vasco este hermosísimo bacalao:

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Lo desalé, y con la cola y la ventresca, he preparado un bacalao al pil-pil que ha quedado de rechupete. La receta que os ofrezco la he realizado tomando lo mejor de un montón de recetas que he ido estudiando desde que me llegó don Bacalao desde la casa de Mamen.

Ha salido exquisito, os lo recomiendo.

Apuntes sobre la receta.

Lo primero que hice fue desalar el bacalao: para ello lo he lavado, lo he colocado en una cazuela con agua fría y lo he guardado en la nevera durante 48 horas. Tres veces al día iba cambiando el agua.

En principio la cola y la ventresca del bacalao son las piezas más adecuadas para hacer bacalao al pil- pil. Esa elección se debe, en parte, al grosor moderado de estas piezas: al confitarse se hace en seguida.

Para obtener la salsa hay dos formas: la tradicional y la moderna.

1.-La tradicional consiste en menear la cazuela de barro, con el pescado dentro, hasta que el aceite y el jugo del bacalao liguen.

2.-La moderna consiste en remover con un colador el aceite y el jugo del bacalao hasta que la salsa ligue.

Como hoy no tenía que ir a salvar el mundo… he decidido preparar el bacalao al pil-pil de forma tradicional. Que se supone que requiere más tiempo pero… sólo se tarda en hacer la salsa unos 8-10 minutos.

Poner la guindilla es opcional: hay quien la pone y quien no. Yo la pongo, por supuesto.

Ingredientes:

4 tajadas de bacalao (1-1.2 kg aprox.)
400 ml de aceite de oliva suave
4-6 dientes de ajo
1 guindilla

Para 2-4 personas

Explicación, paso a paso.

Palpamos las tajadas y con una pinza quitamos las espinas que encontramos.

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Observación: dicen que si quitas el tallo que está dentro del diente de ajo, este deja menos olor luego. Hoy decidí probarlo y creo que es un mito. Pero está bien quitarlo porque es un pelín fibroso.

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Laminamos los ajos, la guindilla y, a fuego bajito, los doramos juntos.

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Quedarán así:

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(Al echar la guindilla fresca se tiñó un poco el aceite: de ahí el color de la salsa)

Esperamos que se enfríe el aceite y sacamos los ajos.

Añadimos el aceite a la cazuela y colocamos las tajadas. Lo ponemos a fuego medio.

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En cuanto el aceite empiece a borbotar…

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…retiramos la cazuela del fuego, la tapamos (dejamos un pequeño hueco) y la dejamos en reposo durante 5 minutos.

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Pasado el tiempo volvemos a poner la cazuela al fuego e igual, en cuanto empiece el aceite a borbotar la retiramos del fuego, la tapamos y la reposamos.

Y así tres veces.

Después del tercer barboteo pinchamos el bacalao con un tenedor para comprobar si está hecho (si entra fácil, entonces está hecho).

Tendrá una pinta así:

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Tapamos la cazuela, la reposamos 5 minutos y empezamos a ligar la salsa: para ello colocamos la cazuela en una mesa y con movimientos de vaivén la meneamos durante unos 8-12 minutos.

El tiempo depende de lo rápido que vayas a menear la cazuela y también, dicen, que cuanto más frió esté el aceite más fácil liga la salsa pero claro, luego comer frió no es muy interesante. Y si lo pones a calentar, la salsa se puede cortar un poco.

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Quedará así:

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Servimos con ajitos y guindilla por arriba.

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Nosotros comimos este maravilloso bacalao al pil pil acompañado de unas patatas fritas y de unos pimientos de padrón.

¡Comidón!